４年ほど前に「その調理、９割の栄養捨ててます」という本を読んで、たくさんの栄養を捨てていたことを知り、生活に役立ててきました。本書は、その第２弾です。

　前書でも、野菜、果物、肉、魚などの食材について、どのように貯蔵して、どのように調理すれば、栄養分の無駄を少なくできるかが説明されていました。例えば、大根、ニンジン、リンゴなどは、皮や皮に近い部分の方が栄養があるので、皮を捨てるような調理は非常に無駄であること、ピーマンはワタや種の部分に抗酸化作用があるので、捨ててはいけないことなどが説明されていました。

　本書も同様に、野菜の皮、芯、種などで捨ててしまうには惜しい栄養のあるもののほか、切り方、保存法、調理法による栄養の増減なども解説されています。

　とても役に立つ内容ですが、私の知識不足からか、説明不足なのか、理解できない箇所がいくつかあるのが少し残念です。

　例えば、「大根は日光浴で生より鉄分50倍、カルシウム23倍に」という見出し、記述があります。ビタミンやポリフェノールなら日光の作用で増減することはあり得ると思うのですが、鉄分やカルシウム分は外部から取り込まなければ増えるはずがないので、太陽光を浴びさせても増えないでしょう。日光浴で水分が失われたことによって、相対的な量（大根１キロ中の鉄分の量）は増えるでしょうが、それならば鉄分とカルシウムの増え方は同じ割合になる気がします。身体に吸収されやすくなった結果が50倍、23倍なのか、あるいは他に何か要素があるのか、説明が全くなく、理解も納得もできません。

　このような箇所が、他にもいくつかあります。シロートの読者にも理解できる説明があればと思います。

　そのような欠点もありますが、それでも参考になる部分が多く、役に立ちそうです。

　トマトは皮やゼリー状の種の部分に栄養があるので、切るときにゼリーが流れ出てしまうと栄養的に損失です。そうならない切り方のコツ（白い筋模様を避けて切る）など、実践しない手はありません。

　スイカの皮の白い部分や種、栗の渋皮、桃の皮にも捨てがたい栄養があるとのことですが、これらを食べるには何か工夫が必要でしょう。

　食材がみんな大幅に値上がりしている今、今まで捨てていた部分も捨てずに、賢く生きていかなければなりません。

　
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